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丸田シェフがお届けする、ル・タブリエの最新情報。

今日の賄い料理

昼食に食べたローズポークの赤ワイン煮です。

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ローズポークの黒カリーを作ったときの肉があまったのでポークシチューにしました。

ヤッパいい肉はどんな風に調理しても美味しいですね。

このままランチにも使えそうです。

作り方は、肉に塩、コショウをして焼きます。焼いたフライパンの油をきり、赤ワインをい入れ沸騰させアルコールを飛ばします。

鍋に大きなサイコロに切った玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク少量を入れ炒めます、薄力粉を少量入れ野菜と絡めます、これはソースにトロミを付けるため。

先ほどのワインを少しづつ鍋に入れ、粉がダマにならないようにのばしていきます。

フォンドヴォー( 市販品でOK )を少しづつ入れ同様にのばす。

肉を入れ、トマトペースト少量を溶かし入れ、ハーブ、スパイス等も加えゆっくりと煮込みます。

途中、灰汁や油を丹念にすくってください。

肉が柔らかくなったら引き上げ、別の鍋にソースをこします。

このとき、こす鍋はあらかじめ赤ワインを入れ煮詰めておきます、こうするとソースの味がぐっと深まります。

使うワインは安いワインでいいんですが、えてして安いワインは煮詰めると酸味ばかりが突出しますが少量のグラニュー糖を加えて煮詰めるとまろやかになります。

肉を戻しいれ、味をととのえ完成です。

ポイントはがらがら煮立たせないこと、浮き油は何度もきれいにすくうこと、こうするとクリアーな味のソースになります。

分量は目分量で大丈夫ですので作ってみてください。

残ったソースはパンに付けて食べました。

レストランでは禁じ手ですが、残ったソースの中にご飯を入れて食べても美味しいんですよね。でも、バターライスを添えるのはアリです。

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