丸田シェフがお届けする、ル・タブリエの最新情報。

前菜

ル・タブリエ風 お肉のサラダ

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本日は、パテ・ド・カンパーニュ、コーン・タン、鴨のスモーク、プロシュートです。
その日によって、匠美鶏のテリーヌやリエットなどが入ることもあります。

シャルキュトリー系が好きでいろいろ作るんですが、以前ブーダン・ノワールを作ったときはまったく売れませんでした。
豚の血のソーセージということで印象が良くなかったのでしょうね、私は好きなんですけど。
なので、皮をパリッと焼き小さく切って焼きりんごと一緒にアミューズでお出ししたところ、みなさま召し上がっていただけました。

クセのある料理といえばアンドゥイエットがあります、これは下処理した豚の腸や胃をミンチにしてマスタード・玉ねぎなどでマリネし豚の直腸に詰め、茹でた後パリッと焼いたものです。

たっぷりのマッシュポテトとマスタードでいただくんですが、初めて食べたときはその匂いに驚きましたが、何度か食べるうち大好きになりました。
最近では都内のレストランでも食べられるところもあり嬉しいことです。

何年か前、パリのビストロで、アンドゥイエットを食べたんですが、そこのシェフはポール・ボギューズで働いていたということでした。
本当に美味しいアンドゥイエットであの味が忘れられません。
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